Trudno się obyć bez niej w kuchni, doskonale nadaje się do uszlachetniania
zup, sosów i deserów.
Śmietankę otrzymuje się po odwirowaniu mleka. Im bardziej tłustą chcemy uzyskać,
tym intensywniej przebiega proces wirowania. Śmietana powstaje przez ukwaszenie
śmietanki. Przypomina swoim składem chemicznym masło, z tym że poszczególne
składniki występują w innych proporcjach. Powinna mieć słodkawy smak, jednolitą
konsystencję bez grudek i może pachnieć kwasem. Zawiera niezbędne dla organizmu
tłuszcze, witaminy A, D i E laktozę, kazeinę oraz sole mineralne.
W zależności od zawartości tłuszczu wyróżniamy śmietanę: kawową 9%, sprzedawaną
w jednorazowych porcjach lub w proszku, spożywczą (12-18 %), używaną jako
zaprawa do sosów i zup, kremową (30-36%) oraz tzw. creme double ( powyżej 45% -
Polsce nie produkowaną ). Dobra kremówka powinna mieć jasnokremowy kolor i
maślany zapach. Dobrze schłodzona w lodówce nadaje się do ubijania na sztywno.
Bita śmietana w sprayu skraca czas przygotowania deserów, ale nie jest tak
smaczna jak prawdziwa.
Śmietana jest produktem wysokokalorycznym; 100g 30% śmietany to 290 kcal, 18% -
186 kcal., 12% - 136kacl. Są dwa sposoby jej utrwalania.
Śmietana pasteryzowana jest podgrzewana przez kilka sekund w temperaturze 90C, a
potem schładzana. Ten proces wydłuża okres przydatności do spożycia, ale wysoka
temperatura zabija naturalną florę bakteryjną i śmietana pozostaje nie
zakwaszona, czyli jest rzadka. Dla przywracania gęstości mleczarze dodają
bakterie, które wytwarzają kwas mlekowy. W lodówce można ją przechowywać 15-30
dni, otwartą należy spożyć w ciągu 48 godzin.
Śmietana UHT poddawana jest sterylizacji w temperaturze 150C i dlatego ma
dłuższy okres ważności ( do 4 miesięcy) Zamknięta może być przechowywana poza
lodówką w temperaturze nie wyższej niż 25C, otwarta nie dłużej niż 12 godzin,
ale tylko w lodówce.
Inne rodzaje śmietany trzyma się w lodówce w temperaturze nie przekraczającej
4C. Należy chronić je przed światłem, gdyż niszczy ono witaminy i przyspiesza
jełczenie tłuszczu.
Śmietana podobnie jak mleko najczęściej jest pasteryzowana, co znacznie
przedłuża jej trwałość.
Czasami na bazarach można kupić wiejską śmietanę tzw. zbieraną. Gospodynie,
które w warunkach domowych robią taką śmietanę, najpierw schładzają świeże
mleko, a gdy trochę postoi, zbierają wierzchnią warstwę tłuszczu. Jest ona wtedy
tłusta, kwaśna i ma smak kremówki. Jednak kupowanie śmietany z nieznanych źródeł
jest ryzykowne. Bywa, że wiejska śmietana jest podrabiana przez dodanie do niej
żelatyny lub mąki. Lepiej nie kupować, jeśli nie mamy pewności, że została
wyprodukowana w higienicznych warunkach.
Najczęściej używa się śmietany zawierającej 30% tłuszczu i lekkiej 12% i 18%.
Stosowana wewnętrznie
Śmietana chroni oczy i nabłonek dzięki zawartości witaminy A; jest ważna dla
budowy układu kostnego; podnosi odporność organizmu.
Nasze rady;
*śmietana w zupie nie zwarzy się, jeśli rozprowadzimy ją kilkoma łyżkami
ciepłego wywaru lub mąką;
*świeżą śmietanę należy dodawać do zupy w ostatniej chwili i nie gotować albo
gotować bardzo krótko.
*jeśli chcemy, aby nasze potrawy były mniej kaloryczne; należy używać śmietany
12% albo zastąpić ją jogurtem naturalnym;
*kupować śmietanę, trzeba koniecznie sprawdzać datę ważności.
|
