Podroby to jedne z nielicznych mięs, które nie rujnują kieszeni. Cenione
przez smakoszy, przede wszystkim ze względów na ogromną różnorodność smaków.
Niektóre są delikatne, inne pikantne. Podroby znamy przede wszystkim z barów
szybkiej obsługi, które nie są jednak w stanie przyrządzić nich posiłków równie
smacznych jak w domu. Dania z nich mogą uświetnić nawet najwspanialsze
przyjęcia. Podroby to ozorki, serca, płuca, mózg, nerki, wątróbka, żołądki,
flaki, nogi, głowy i ogony. Są one bogatym źródłem soli mineralnych i witamin.
W ozorkach znajduję się sporo witaminy PP i wapnia, wyróżniają się też wysoką
zawartością sodu i witaminy B12. Można kupić ozorki wieprzowe i baranie ważące
około 150 g oraz cielęce i wołowe o wadze 1,5 – 2 kg. Za najsmaczniejsze uważa
się cielęce i wołowe, które można peklować i wędzić. Najczęściej kupujemy ozorki
surowe – powinny być świeże, nie mrożone, o beżowo- różowej skórce, czystym
zapachu. Ozorki są smaczne wtedy, gdy je odpowiednio przyrządzimy. Po usunięciu
ślinianek i dokładnym wyszorowaniu należy je długo gotować: wołowe 4 godziny,
cielęce 3 godziny, wieprzowe i baranie – 2 godziny. Ugotowany do miękkości,
jeszcze gorący ozorek należy schłodzić w zimnej wodzie, skórę naciąć przy
nasadzie, oderwać i zdejmować w kierunku cieńszej końca. Następnie pokroić i
dalej przyrządzać. Wywar z gotowania ozorka może być użyty do przygotowania
sosu. Ozorki podaje się na gorąco w potrawce lub polane sosami oraz na zimno w
galarecie. Mają także zastosowanie przy produkcji wędlin (salcesonów, rolad).
Żołądki kurcząt mają łagodny smak, dobrze się komponują z wyrazistymi
przyprawami ziołowymi, najczęściej dusi się je z warzywami albo gotuje.
Flaki mają dużo wapnia. Należą do najstarszych potraw, znano je już w XIV w.,
były ulubiona potrawą króla Władysława Jagiełły. Wyróżniamy flaki wołowe i
cielęce. Flaki wołowe powinny być jasne ( prawie białe) i tłuste. Myjemy je
bardzo dokładnie pod bieżącą wodą. Nacieramy solą i znów płuczemy. Gotujemy i
odcedzamy, kilka razy powtarzamy tę czynność, za każdym razem zalewając flaki
świeżą wodą. Gotujemy 3-4 godziny. Flaki cielęce, zwane krezkami, są bardzo
delikatne, gotujemy je tylko 15-20 minut.
Wątróbka to wspaniałe źródło witaminy A, B, D, E i żelaza, które są łatwiej
przyswajalne niż pochodzące z mięsa. Najlepiej kupować świeżą, o połyskliwych
gładkich błonach, elastyczną, jędrną, przyrządzać tego samego dnia. Jest
znakomita jako osobne danie i dodatek do pasztetów. Najostrzejsza w smaku jest
wątróbka wołowa. Wymaga dłuższego smażenia. Wyczuwalną goryczką i ciemniejszą
barwę mają wątróbki wołowe, wieprzowe i cielęce. Drobiowa jest jasna, miękka i
delikatna, najczęściej przygotowuje się dania z wątróbki kurzej, w kurczaka lub
indyka. Rarytasem jest gęsia wątróbka. Indycze wątróbki są tłuste i 5 razy
większe niż kurze, a usmażone przypominają w smaku wątróbkę cielęcą. Wątróbka
cielęca zawiera wartościowe białka, składniki mineralne, zwłaszcza duże ilości
żelaza, witaminy A, prawie wszystkie witaminy z grupy B, trochę witaminy C, a
także kwas foliowy i cynk. Jest delikatna i smaczna, najlepiej ze wszystkich
wątróbek nadaje się do celów kulinarnych. Przed obróbką cieplną trzeba obrać ją
z grubszych naczyń krwionośnych i błon. Smaczniejsza jest wtedy, gdy przed
smażeniem namoczymy ją na 20-30 minut w mleku lub wodzie z mlekiem. Wątróbkę
można smażyć saute lub panierować, dusić z cebulką lub jabłkiem bądź ziołami i
winem, robić szaszłyki. Należy ją krótko smażyć z obu stron, przyprawiać
pieprzem a solą już po usmażeniu. Wówczas zachowuje soczystość, a po
przekrojeniu ma delikatny, różowy kolor.
Nerki zawierają znaczne ilości witaminy A i witaminy z grupy B, żelazo, cynk,
kwas foliowy oraz wyjątkowo dużo białka i fosforu. Są to bardzo wartościowe
podroby położone z obu stron kręgosłupa w okolicy lędźwi, zazwyczaj mają kształt
fasoli, często są pokryte grubą warstwą tłuszczu. Przed przystąpieniem do
przyrządzenia potraw należy usunąć przewody moczowe, zanurzyć na krótką chwilę
we wrzątku, a następnie moczyć około 30 minut w zimnej wodzie.
Serca należą do najcenniejszych podrobów ze względu na wartość odżywczą i
przydatność w kuchni. Serca cielęce, podobnie jak inne cielęce podroby, są
smaczniejsze, lżej strawne w porównaniu z sercami wołowymi czy wieprzowych.
Zawierają znaczną ilość witaminy B12, ryboflawiny, a także żelazo i cynk, mają
stosunkowo dużo 15% białka. Największą wartość odżywczą mają mózg cielęcy i
wieprzowy, gdyż zawierają duże ilości witaminy B12, także fosforu, magnezu i
żelaza. Przed obróbką termiczną mózg należy mózg należy opłukać, usunąć błony i
obgotować w zakwaszonej wodzie. Można go przyrządzać na różne sposoby, nadaje
się wyśmienicie jako nadzienie do naleśników, pasztecików. Potrawy z mózgu są
delikatne w smaku i lekko strawne.
Płuca wchodzące w skład podrobów mają bladoróżową barwę, gąbczastą budowę i
składają się z dużej ilości tkanki łącznej. Mają stosunkowo małą wartość
odżywczą, do celów kulinarnych nadają się wieprzowe, baranie i cielęce. Przed
przygotowanie potrawy wymagają starannego umycia, odcięcia tchawicy i usunięcia
skrzepów krwi. Można z nich przyrządzać zarówno samodzielne dania, jak i
nadzienie do pierogów lub naleśników.
Nogi zbudowane są głównie z tkanki łącznej, mają niewielką wartość odżywczą. Do
celów kulinarnych najbardziej przydatne są nogi cielęce i wieprzowe. Przeznacza
się je do bezpośredniego spożycia (robi się z nich galarety), a także (nogi
cielęce) do przyrządzania zup dla małych dzieci, ponieważ wyciąg z kości wpływa
dodatnia na rozwój kośćca dziecka.
Głowy składają się z kości czaszki i żuchwy bez ozorków i mózgów. Mięso głów
zawiera duże ilości tkanki łącznej, ścięgien i węzłów chłonnych, dlatego oprócz
celów kulinarnych, gdzie ma mniejsze zastosowanie, przeznacza się je głównie do
wyrobu salcesonów, kiszek. Największe zastosowanie w kuchni mają ogony wołowe i
wieprzowe . Można je wykorzystać jako surowiec dań mięsnych. Są źródłem białka,
witaminy B6 i ryboflawiny, lecz niestety zawierają bardzo dużo tłuszczu.
Nasz przepis:
*Flaki w sosie jogurtowym
Składniki: 500 g flaków, 2 pomidory, zielona papryka, 2 cebule, 2 łyżki
smalcu, 3 łyżki curry, listek laurowy, jabłko, ½ szklanki bulionu z kostki,
szklanka mleka, 2 łyżki masła, łyżeczka mąki, 180 g jogurtu naturalnego, łyżka
winiaku, 2 łyżki prażonych płatków z migdałów, sól, pieprz.
Przygotowanie
Flaki oczyścić, dokładnie umyć i pokroić na cienkie paski. Cebule obrać i drobno
posiekać. Z pomidorów i papryki zielonej zdjąć skórkę, pokroić w kostkę. Smalec
rozgrzać w rondlu, dodać flaki, paprykę, pomidory, cebulę, curry i listek
laurowy, podlać bulionem. Poddusić. Do rondla zetrzeć jabłko na tarce o grubych
oczkach. Potrawę wymieszać, gdy zacznie wrzeć, dodać mleko. Gotować 1 godzinę.
Masło rozetrzeć z mąką i zagęścić potrawę. Pod koniec gotowania dodać jogurt.
Przyprawić do smaku winiakiem, solą i pieprzem. Przed podaniem posypać płatkami
migdałowymi.
Stosowane wewnętrznie
Podroby warto jeść raz na jakiś czas ze względu ma wymienione wartości odżywcze;
wątróbka szczególnie polecana jest osobom młodym i chorym na anemię ze względu
na bogactwo witamin i żelaza.
Nasze rady:
*podroby nie należy długo przechowywać ani w lodówce, ani w zamrażalniku,
ponieważ wskutek dużego unaczynienia oraz obecności enzymów szybko się psują:
*przed przyrządzaniem najpierw trzeba dokładnie usunąć z podrobów wszystkie
części niejadalne i zanieczyszczenia (błony, tłuszcz, gruczoły, chrząstki);
należy to robić bardzo starannie i dokładnie, aby uniknąć zakażenia
drobnoustrojami.
Podroby zawierają znaczną ilość cholesterolu i dlatego osoby w starszym wieku
powinny ograniczyć ich spożycie.
|
