Kwasy tłuszczowe to związki organiczne powstające w wyniku hydrolizy tłuszczów. Różnią się między sobą właściwościami chemicznymi, liczbą atomów węgla w cząsteczce, długością łańcuchową i liczbą podwójnych wiązań. Kwasy zawierają jedno podwójne wiązanie noszą nazwę jednonienasyconych, dwa lub więcej wielonienasyconych, natomiast nie zawierające podwójnych wiązań nazywa się kwasami tłuszczowymi nasyconymi.