Kefir to naturalny, mleczny napój o niepowtarzalnym zestawie
mikroflory. Wywodzi się z Azji, gdzie kaukascy górale zauważyli, ze mleko
przechowywane w skórzanych workach ulega fermentacji i zmienia się w
orzeźwiający napój. Obecnie na skalę przemysłową kefir wytwarza się z krowiego,
pasteryzowanego mleka. Jest ono poddawane fermentacji kwasowo-alkoholowej przy
użyciu tzw. ziaren kefirowych ( bakterie kwasu mlekowego i drożdże kefirowe).
Obok fermentacji mlekowej przebiega też fermentacja alkoholowa za pośrednictwem
drożdży, powodująca wytwarzanie gazu – dwutlenku węgla. Mleko wówczas ukwasza
się, zsiada i powstają substancje antybakteryjne, które niszczą inne szkodliwe
drobnoustroje lub hamują ich rozwój. Kefir to nie zawierający konserwantów, żywy
produkt. Nie jest utrwalany w wysokiej temperaturze, dlatego zawarte w nim
bakterie i drożdże są aktywne. W jego skład wchodzą witaminy z grupy B, wapń i
łatwo przyswajalne białka. Zawiera najczęściej 1,5-2% tłuszczu. 100g 2% kefiru
to 46 kcal. Konsystencja powinna być jednolita, bez wyraźnie oddzielonej
serwatki. W sprzedaży dostępne są biokefiry. Do ich wytwarzania użyto
wyjątkowych szczepów bakterii, szczególnie korzystnie działających na przewód
pokarmowy.
Bakterie rozwijające się w kefirze doskonale wpływa na układ pokarmowy
człowieka.
Kefir najlepiej przechowywać w lodówce w temperaturze nie niższej niż +5C i nie
wyższej niż +10C. Kupując napój należy zwracać na datę produkcji, gdyż ma to
wpływ na jego właściwości. Kefir jednodniowy, tzw. młody, jest lekko
przeczyszczający, dwudniowy, czyli średni, jest neutralny, natomiast trzydniowy
działa zapierająco. Zachowuje świeżość maksymalnie przez 2 tygodnie. Można go
przygotować w domu, dodając do przegotowanego ostudzonego mleka tabletki
kefirowe lub ziarna kefirowe. Picie kefiru w trakcie leczenia antybiotykami powoduje przywrócenie
naturalnej flory bakteryjnej w żołądku.
Maślankę otrzymuje się przy wyrobie masła. Jest to płyn pozostały z
ubijania śmietany po wytrąceniu tłuszczu. Kiedyś ją pasteryzowano, teraz dodaje
się do niej czyste kultury bakterii i w bardzo niskiej temperaturze pozostawia
do fermentacji przez 12-14 godzin. Wartość odżywcza maślanki zbliżona jest do
chudego mleka. W jej skład wchodzą witaminy z grupy B, zasadotwórcze składniki
mineralne oraz kwas mlekowy i lecytyna. 100 g maślanki to około 40 kcal. Ma
orzeźwiający, kwaskowaty smak i jest lżej strawna od mleka. Nadaje się do
bezpośredniego spożycia i wykorzystania w kuchni.
Serwatka to produkt uboczny powstający wyrobie serów. Zawiera witaminę B1
i B2, laktozę ( cukier mlekowy), trochę białka i spore ilości wapnia. Serwatka
otrzymywana przy produkcji białego sera zawiera więcej wapnia. Jest nisko
kaloryczna, 100g to 30 kcal. To zdrowy, dietetyczny napój, ale nadal zbyt rzadko
stosowany w kuchni. Ma wielorakie zastosowanie. Może być wykorzystana jako napój
musujący z dodatkiem cukru i drożdży. Poza tym można jej używać do zakwaszenia
barszczu lub kapuśniaku i jako dodatek do blinów.
Stosowane zewnętrznie
Kefir, maślanka, serwatkę dodaje się do deserów i koktajli; okłady z serwatki
można stosować w oparzeniach I i II stopnia.
Stosowane wewnętrznie
Kefir obniża poziom cholesterolu i ciśnienie tętnicze; dobrze wpływa na
przemianę materii, gdyż zawarty w nim kwas mlekowy powoduje zahamowanie procesów
gnilnych w jelicie grubym; zwiększa wchłanianie laktozy u osób, które źle
reagują na ten cukier; pomaga w odnowieniu naturalnej flory bakteryjnej przewodu
pokarmowego po kuracji antybiotykowej; przeciwdziała miażdżycy; wzmacnia system
odpornościowy; poprawia apetyt; działa bakteriobójczo na pałeczki duru
brzusznego, czerwonki i prątki gruźlicy znajdujące się w układzie pokarmowym;
maślanka ma właściwości odkwaszające, hamuje rozwój bakterii w jelitach;
prowadzone są badania nad wykorzystaniem serwatki jako szczepionki przeciwko
HIV.
|
