Na świecie jest około 500 gatunków sera. Sery twarogowe, pleśniowe czy twarde
żółte mają wszechstronne zastosowanie: mogą być głównym składnikiem potrawy,
dodatkiem podnoszącym wartość odżywczą dania, a także przyprawą. Produkuje się
je z mleka krowiego, owczego lub koziego. Zależnie od sposobu krzepnięcia dzieli
się je na twarde i podpuszczkowe.
Sery zawierają bardzo dużo cennego białka. Ich wartość odżywcza zależy od
stosowanej technologii, czyli sposobu ich otrzymania, oraz użytego surowca
(mleko pełnotłuste, chude).
W serach jest stosunkowo dużo wapnia i fosforu, z tymże zawartość wapnia jest
dużo większa w serach podpuszczkowych; 100 g sera podpuszczkowego całkowicie
pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń. Przy produkcji sera twarogowego dużo
wapnia przechodzi do serwatki.
Osoby mające podwyższony poziom cholesterolu we krwi powinny zrezygnować ze
spożywania żółtych serów.
Nasze rady:
*ser pleśniowy należy wyjąć z lodówki co najmniej godzinę przed podaniem, aby
mógł rozwinąć swój aromat;
*sery pleśniowe można jeść na wiele sposobów. Wybornie smakuje z białym
pieczywem i winogronami bądź z bagietką i lampką czerwonego wina;
*polecamy tofu – serek z soi, zawierający dużo białka i żelaza, lecz ani grama
cholesterolu;
*jeśli przechowywany prze nas ser pokryje się białozieloną warstwą, należy go
natychmiast wyrzucić. Odkrojenie spleśniałego kawałka nie pomoże – pleść bowiem
wnika głęboko i początkowo jest niewidoczna!.
Sery to stosunkowo bogate źródło witamin A i B2. Zawartość witaminy A, jako
rozpuszczalnej w tłuszczach, jest dużo większa w serach tłustych. Z ilością
tłuszczu zawiązana jest wartość kaloryczna sera. Ilość zaś tłuszczu uzależniona
jest od tego, czy ser został wyprodukowany z mleka chudego, półtłustego bądź
pełnotłustego.
W zależności od zawartości wody sery można podzielić na miękkie i twarde. Sery
miękkie to wszystkie sery twarogowe i śmietankowe. Możne je jadać bez dodatków,
przyrządzać z nich dania ciepłe, słodkie desery i pikantne potrawy. Zależnie od
zawartości tłuszczu ser biały można podzielić na śmietankowe, tłuste, półtłuste
i chude. Otrzymuje się je przez podgrzewanie kwaśnego mleka i odciśnięcie
serwatki, powstałej w wyniku tego procesu. Ser mniej odciśnięty to twarożek,
bardziej ser twarogowy.
Do grupy serów miękkich zaliczamy też polską bryndzę, włoską mozzarellę i grecką
fetę.
Bryndza to pikantny ser produkowany ze świeżego mleka owczego lub koziego.
Wyrabia się ją w Polsce od XII wieku w Beskidach i Tatrach. Podstawowym surowcem
jest tak zwany brudz, czyli lekko słony ser, przygotowany z owczego mleka, do
którego dodaje się podpuszczkę. Jednolita konsystencja bryndzy sprawia, ze jest
ona przydatnym składnikiem wielu potraw. Najprostszy sposób zastosowania bryndzy
to rozdrobnienie jej i użycie do posypania sałatek, makaronów czy zapiekanek.
Przeciwwskazania:
*serów żółtych nie poleca się osobą z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi
( 100g tego produktu zawiera aż 80-90 mg cholesterolu);
*serów pleśniowych nie powinny jeść kobiety w ciąży ze względu na zawarte w nich
bakterie i grzyby, które mogą przeniknąć do płodu;
*żadnego z rodzajów serów nie należy podawać dzieciom uczulonym na białko mleka
krowiego.
*w serach typu feta i w bryndzy jest duża zawartość soli i dlatego nie mogą ich
spożywać osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze;
*ludzie z tendencją di tycia powinni zachować umiar w spożyciu serów ( 10 g
żółtego sera to około 150 kcal).
Mozzarella szybko się topi i to w stosunkowo niskiej temperaturze, dlatego
świetnie się nadaje wszelkiego rodzaju zapiekanek lub pizzy.
Feta to ser dojrzewający w solance, ma białą, miękką i elastyczną konsystencję
oraz ostry, słony smak. Zawiera trzy bardzo cenne białka: kazeinę, albuminę i
globulinę, a także łatwo przyswajalny tłuszcz i sole mineralne. Najczęściej
produkowany jest z mleka krowiego – krowiego, owczego i koziego. Jest to
doskonały składnik sałatek.
Sery pleśniowe mają specyficzny ostry smak i intensywny zapach z wyczuwalną
grzybową nutą. Warto z nich korzystać nie tylko ze względu na walory smakowe.
Charakterystyczny nalot (pleśń) powstaje dzięki bakteriom, które rozwijają się
naturalnie lub są wprowadzone sztucznie podczas procesu dojrzewania. Sery te
wspomagają trawienie, działają odkażająco na organizm. Dostarczają oprócz białka
i tłuszcz, witamin A, B1, B2 i PP, a także bogate są w wapń, żelazo, mangan i
fosfor. Najbardziej znane sery pleśniowe to roquefort, nazywany królem, oraz
rywalizujący z nim o tytuł – camembert. Polskim odpowiednikiem sera roquefort
jest wytwarzany w podobny sposób rokpol. Produkuje się u nas również sery typu
brie i camembert. W sklepach możemy spotkać także inne polskie sery z porostem
pleśniowym, np. jubileuszowy czy Papillon. Technologia wytwarzania sera
roquefort jest znana na całym świecie, ale nazwa jest zastrzeżona tylko dla
serów z okolicy Roquefort. Sery tego typu z innych regionów Francji noszą nazwę
„blue fromage”, a w krajach anglojęzycznych „blue cheese”, czyli ser niebieski.
Sery brie i camembert są miękkie, mają biały, kremowy, żółty kolor miąższu. Brie
jest łagodniejszy. Oba gatunki serów dostarczane są do sprzedaży nie całkiem
dojrzałe. O ich dojrzałości świadczy stopień miękkości w środku – im ser
twardszy, tym mniej dojrzały. W korzystnej temperaturze (+8 C) pleść
przemieszcza się z powierzchni w głąb sera, który staje się miękki, jaśniejszy i
ostrzejszy smaku.
Jak kupować sery
*należy zwracać uwagę, czy skórka nie jest popękana, czy na serze nie ma plamek
pleśni i czy ser nie jest zleżały; stary ser będzie miał inny kolor przy skórce;
*nie należy kupować serów o nieregularnych, poszarpanych „oczkach”;
*zepsuty ser można poznać po wybrzuszonej powierzchni, podobnie jak w przypadku
puszki konserw, która nie nadaje się już do spożycia.
Ser żółty powstają dzięki podpuszczce. Jest to enzym zawarty Wrz z pepsyną w
soku żołądkowym wszystkich ssaków, zwłaszcza młodych, żywiących się jeszcze
mlekiem matki. Na skalę przemysłową podpuszczkę uzyskuje się z cielęcych
żołądków. Jej dodatek do świeżej May powoduje, że ser dojrzewa, czyli zachodzi w
nim działanie bakterii i grzybów. Okres dojrzewania dla serów twardych wynosi
6-9 miesięcy. Jeżeli sera ściętego podpuszczką nie zostawimy, aby dojrzał, tylko
stopimy, to otrzymamy serek topiony.
Sery stanowią smaczny dodatek do wielu potraw.
Jak przechowywać sery:
*w chłodnym, przewiewnym miejscu, w temperaturze nie przekraczającej + 18C i nie
niższej niż 4C;
*chronić przed światłem i produktami wydzielającymi silne zapachy, np.
śledziami.
*sery żółte najlepiej zawinąć w folię spożywczą lub woreczek foliowy, aby nie
wyschły;
*pokrojone w plasterki trzeba zjeść w ciągu 3-4 dni, w kawałkach mogą być
przechowywane do 3 tygodni;
*brie i camembert można pozostawić w oryginalnym opakowaniu, nawet jeśli zostało
otwarte, można je przechowywać 1 -2 tygodnie.
*rokpol przechowuje się nie dłużej niż 1 tydzień;
*twarogowe psują się najszybciej. Najlepiej pozostawić je w pergaminie i zjeść w
ciągu 1-2 dni.
Sery żółte są szczególnie bogate w białko, wapń i fosfor, stanowią doskonały
dodatek do pieczenia, świetnie uzupełniają smak zup i zapiekanek. Ich
przydatność w kuchni zależy od zdolności topienia pod wpływem temperatury.
Nasz przepis:
2 łuskane włoskie orzechy posiekać i wymieszać z ½ szklanki tartej bułki. Krążek
sera camembert na pięć cząstek, obtoczyć w żółtku i bułce z orzechami. Tłuszcz
rozgrzać na patelni, ser smażyć 3 minuty z każdej strony.
|
