Były jednym z pierwszych produktów, które człowiek wykorzystywał jako
pożywienie. Historia ich spożywania jest bardzo stara, sięga 10-12 tysięcy lat
p.n.e. W starożytnym Rzymie Grecji było uważane za wykwintny przysmak.
Współcześnie znaczenie ryb jako produktu spożywczego stale rośnie, zjadamy ich
coraz więcej. Jednak w Polsce nie są daniem popularnym, ich spożycie rocznie
wynosi tylko 6,5 kg na osobę. W krajach europejskich około 20 kg, a Japonii – 40
kg na osobę.
Do najbardziej znanych ryb morskich należą; flądra, dorsz, morszczuk, halibut,
śledź, karmazyn, makrela, tuńczyk, łosoś, sardynki, a słodkowodnych : karp,
leszcz, węgorz, okoń, szczupak, lin, karaś, sandacz, sielawa, pstrąg.
Ryby to pełnowartościowy składnik naszego pożywienia. Ich wartość odżywcza jest
równa wartości mięsa zwierząt i drobiu są jednak od nich zdrowsze. Są bardzo
dobrym źródłem lekko strawnego, wartościowego białka. Jego ilość waha się od 6
do 19 g na 100g ryb w zależności od gatunku.
W skład białka wchodzą aminokwasy egzogenne, które są niezbędne do budowy
tkanek. Jego przyswajalność wynosi aż 97%. 120g części jadalnych ryby możne
zastąpić 100g mięsa lub 120g twarogu, albo 400g mleka. Ryby zawierają także
witaminy A, D i E oraz witaminy z grupy B. Dostarczają organizmowi cennych
mikroelementów, w tym dużych ilości fosforu i wapnia (które są głównym budulcem
kości i zębów) oraz magnezu. Mięso ryb morskich jest ponadto bogate w jod.
Ryby mają dużą wartość odżywczą i powinny stanowić jeden z ważniejszych
składników każdego jadłospisu.
Zawartość składników mineralnych w rybach jest na ogół wyższa niż w mięsie
zwierząt rzeźnych. Pod względem ilości składników odżywczych ryb morskich nie
ustępują słodkowodnym, a niejednokrotnie je przewyższają. Mają więcej witamin i
minerałów. Zależnie od zawartości tłuszczu ryby dzieli się na chude (do 1%
tłuszczu, np. okoń, sandacz, szczupak) średnio tłuste ( od 1 do 5%, np. pstrąg,
karp, leszcz) oraz tłuste ( od 5% do kilkunastu%, np. makrela, śledź, tuńczyk).
Ryby morskie zawierają ponadto, niezbędne w przebiegu procesów życiowych naszego
organizmu, nienasycone kwasy tłuszczowe omega -3 . odpowiadają one za właściwą
pracę komórek w ciele człowieka. Zmniejszają stężenie triglicerydów we krwi oraz
jej krzepliwość, pozytywnie wpływają na serce i chronią przed jego chorobami.
Najwięcej tych dobrych tłuszczów możemy znaleźć w łososiu, makreli, halibucie,
dorszu i tuńczyku. Wartość energetyczna ryb zależy głównie od zawartości w nich
tłuszczu. Morskie dostarczają około 50 – 115 kcal na 100g mięsa, a słodkowodne
od 15 do 75 kcal. Są więc niskokaloryczne, idealne dla osób dbających o linie.
Mięso chudych ryb nie tuczy, zwłaszcza gotowane lub pieczone w folii. Zawartość
cholesterolu w rybach jest różna, w zależności od gatunku. Najwięcej znajduje
się go w sardynkach, łososiu i węgorzu. Chorzy na cukrzycę oraz osoby z
podwyższonym stężeniem cholesterolu we krwi i nie mogą jeść tych ryb.
Ze względu na ich ogromną wartość, ryby powinny być spożywane przez osoby w
każdym wieku, zwłaszcza starsze 2-3 razy w tygodniu. Mają także duże znaczenie w
żywieniu dzieci i młodzieży. Należy zastępować nimi mięso zwierząt rzeźnych.
Ryby, zarówno morskie jaki słodkowodne, warto szeroko wykorzystywać w żywieniu
osób chorych. Zaleca się jedzenie większych ilości ryb morskich, zwłaszcza
kobietom w ciąży i karmiącym. Jest poważne dla rozwoju dziecka. Kupując ryby,
trzeba sprawdzić, czy są świeże. Mięso ryby jest mniej trwałe niż wieprzowina,
wołowina czy drób. Duża zawartość wody, białka i aktywnych enzymów. Sprzyja
rozwojowi bakterii i szybkiemu psuciu. Może to być przyczyną groźnych zatruć
pokarmowych. Świeża ryba powinna mieć błyszczącą skórkę, czerwone skrzela,
jędrne mięso, charakterystyczny zapach bez obcych woni. Gotować można wszystkie
ryby świeże i mrożone. Najlepsze są jednak słodkowodne (karp, sandacz, liny)
ugotowane w całości z warzywami i przyprawami. Duszone zyskują ciekawsze smak
dzięki przyprawom i dodatkom, np. grzybów. Ryby morskie są smaczniejsze smażone
niż gotowane. Piec najlepiej jest je owinięte w folie aluminiową. Są wtedy
soczyste, delikatne o doskonałe w smaku.
Oleje uzyskiwane z wątroby ryb są nazywane tranem. Zapobiega on krzywicy,
wspomaga układ odpornościowy, ma działanie ogólnie wzmacniające.
Jak przygotować ryby:
*świeże i mrożone ryby czyścimy z łusek i patroszymy , karpia, dorsza, skrobiemy
od ogona do głowy, okonia zaś w poprzek łusek,
*niewielkie ryby (płocie, pstrąg) ładnie wyglądają w całości;
*większe lepiej jest przeciąć wzdłuż na połówki, czas przygotowania potraw,
będzie wtedy nieco krótszy;
*ryby można filetować, to znaczy usunąć z nich wszystkie niejadalne części:
ości, kręgosłup, skórę;
*filety z ryb mrożonych solimy, panierujemy, nie rozmrażamy;
*nie wolno całkowicie rozmrażać kostek rybnych, ponieważ składają się z małych
kawałków i się rozpadną.
Kilka słów o rybach:
*pstrąg, sandacz, szczupak, łosoś uchodzą za najsmaczniejsze ryby słodkowodne,
ich mięso jest delikatne, smaczne, o wykwintnym aromacie;
*mintaj i morszczuk są rybami morskimi z rodziny dorszowatych, mają białe ,
smaczne mięso, morszczuk jest nieco bardziej tłusty niż dorsz i mintaj;
*sola to jedna z najdelikatniejszych ryb morskich;
*w Polsce najczęściej spotyka się makrele wędzoną lub konserwowaną w puszce;
jest jedną z najwartościowszych ryb o ciemnym, soczystym, raczej twardym mięsie;
*za najsmaczniejsze śledzie uważa się matiesy, młode osobniki, które nie
przeszły jeszcze tarła i nie mają ikry ani mlecza;
*najlepsze do przyrządzenia są młode karpie ważące od 1 do 1,5 kg, zdarzają się
okazy 15 kg, ale ich mięso nie jest już smaczne i delikatne.
Nasze rady:
*ryby świeże należy przyrządzać w dniu zakupu;
*aby ryby morskie straciły niemiły zapach i były delikatniejsze, należy je
namoczyć w mleku z odrobina pieprzu i odstawić na 30 minut.
*zamrożone kostki z ryb dobrze jest skropić cytryną lub octem, oprószyć
przyprawami i odczekać 15-30 minut.
*całe ryby rozmrażamy w słonej wodzie
*dobrze stosowane przyprawy poprawiają smak ryb, ale trzeba ich używać z
umiarem, najlepiej smakują z bazylią, tymiankiem, estragonem i szałwią,
przyprawami można ryby oprószyć lub świeże zioła włożyć do środka.
*pikantniej przyprawia się ryby tłuste, każdą rybę należy osolić i posypać
świeżo zmielonym pieprzem.
*jeśli chcemy, aby przyrządzone potrawy były dietetyczne, ryby dusimy w folii
albo gotujemy w wywarze z warzyw;
*aby usunąć z rąk i naczyń zapach z ryb, można je przetrzeć cytryną lub surowym
ziemniakiem.
Stosowane wewnętrznie
Ryby dzięki zawartości jodu wspomagają pracę tarczycy; tłuszcz ryb morskich
wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi; zmniejszają ryzyko zawału
serca; zapobiegają tworzeniu zakrzepów w naczyniach krwionośnych; pomagają w
normalizacji ciśnienia tętniczego; pełnią ważną rolę w leczeniu miażdżycy;
zapobiegają chorobom krążenia; łagodzą dolegliwości reumatyczne; ze względu na
zawartość selenu, wykazują działanie przeciwnowotworowe; korzystnie wpływają na
cerę, nadają połysk włosom.
|
