Podroby to jedne z nielicznych mięs, które nie rujnują kieszeni. Cenione przez smakoszy, przede wszystkim ze względów na ogromną różnorodność smaków. Niektóre są delikatne, inne pikantne. Podroby znamy przede wszystkim z barów szybkiej obsługi, które nie są jednak w stanie przyrządzić nich posiłków równie smacznych jak w domu. Dania z nich mogą uświetnić nawet najwspanialsze przyjęcia. Podroby to ozorki, serca, płuca, mózg, nerki, wątróbka, żołądki, flaki, nogi, głowy i ogony. Są one bogatym źródłem soli mineralnych i witamin.

W ozorkach znajduję się sporo witaminy PP i wapnia, wyróżniają się też wysoką zawartością sodu i witaminy B12. Można kupić ozorki wieprzowe i baranie ważące około 150 g oraz cielęce i wołowe o wadze 1,5 – 2 kg. Za najsmaczniejsze uważa się cielęce i wołowe, które można peklować i wędzić. Najczęściej kupujemy ozorki surowe – powinny być świeże, nie mrożone, o beżowo- różowej skórce, czystym zapachu. Ozorki są smaczne wtedy, gdy je odpowiednio przyrządzimy. Po usunięciu ślinianek i dokładnym wyszorowaniu należy je długo gotować: wołowe 4 godziny, cielęce 3 godziny, wieprzowe i baranie – 2 godziny. Ugotowany do miękkości, jeszcze gorący ozorek należy schłodzić w zimnej wodzie, skórę naciąć przy nasadzie, oderwać i zdejmować w kierunku cieńszej końca. Następnie pokroić i dalej przyrządzać. Wywar z gotowania ozorka może być użyty do przygotowania sosu. Ozorki podaje się na gorąco w potrawce lub polane sosami oraz na zimno w galarecie. Mają także zastosowanie przy produkcji wędlin (salcesonów, rolad).
Żołądki kurcząt mają łagodny smak, dobrze się komponują z wyrazistymi przyprawami ziołowymi, najczęściej dusi się je z warzywami albo gotuje.
Flaki mają dużo wapnia. Należą do najstarszych potraw, znano je już w XIV w., były ulubiona potrawą króla Władysława Jagiełły. Wyróżniamy flaki wołowe i cielęce. Flaki wołowe powinny być jasne ( prawie białe) i tłuste. Myjemy je bardzo dokładnie pod bieżącą wodą. Nacieramy solą i znów płuczemy. Gotujemy i odcedzamy, kilka razy powtarzamy tę czynność, za każdym razem zalewając flaki świeżą wodą. Gotujemy 3-4 godziny. Flaki cielęce, zwane krezkami, są bardzo delikatne, gotujemy je tylko 15-20 minut.

Wątróbka to wspaniałe źródło witaminy A, B, D, E i żelaza, które są łatwiej przyswajalne niż pochodzące z mięsa. Najlepiej kupować świeżą, o połyskliwych gładkich błonach, elastyczną, jędrną, przyrządzać tego samego dnia. Jest znakomita jako osobne danie i dodatek do pasztetów. Najostrzejsza w smaku jest wątróbka wołowa. Wymaga dłuższego smażenia. Wyczuwalną goryczką i ciemniejszą barwę mają wątróbki wołowe, wieprzowe i cielęce. Drobiowa jest jasna, miękka i delikatna, najczęściej przygotowuje się dania z wątróbki kurzej, w kurczaka lub indyka. Rarytasem jest gęsia wątróbka. Indycze wątróbki są tłuste i 5 razy większe niż kurze, a usmażone przypominają w smaku wątróbkę cielęcą. Wątróbka cielęca zawiera wartościowe białka, składniki mineralne, zwłaszcza duże ilości żelaza, witaminy A, prawie wszystkie witaminy z grupy B, trochę witaminy C, a także kwas foliowy i cynk. Jest delikatna i smaczna, najlepiej ze wszystkich wątróbek nadaje się do celów kulinarnych. Przed obróbką cieplną trzeba obrać ją z grubszych naczyń krwionośnych i błon. Smaczniejsza jest wtedy, gdy przed smażeniem namoczymy ją na 20-30 minut w mleku lub wodzie z mlekiem. Wątróbkę można smażyć saute lub panierować, dusić z cebulką lub jabłkiem bądź ziołami i winem, robić szaszłyki. Należy ją krótko smażyć z obu stron, przyprawiać pieprzem a solą już po usmażeniu. Wówczas zachowuje soczystość, a po przekrojeniu ma delikatny, różowy kolor.

Nerki zawierają znaczne ilości witaminy A i witaminy z grupy B, żelazo, cynk, kwas foliowy oraz wyjątkowo dużo białka i fosforu. Są to bardzo wartościowe podroby położone z obu stron kręgosłupa w okolicy lędźwi, zazwyczaj mają kształt fasoli, często są pokryte grubą warstwą tłuszczu. Przed przystąpieniem do przyrządzenia potraw należy usunąć przewody moczowe, zanurzyć na krótką chwilę we wrzątku, a następnie moczyć około 30 minut w zimnej wodzie.
Serca należą do najcenniejszych podrobów ze względu na wartość odżywczą i przydatność w kuchni. Serca cielęce, podobnie jak inne cielęce podroby, są smaczniejsze, lżej strawne w porównaniu z sercami wołowymi czy wieprzowych. Zawierają znaczną ilość witaminy B12, ryboflawiny, a także żelazo i cynk, mają stosunkowo dużo 15% białka. Największą wartość odżywczą mają mózg cielęcy i wieprzowy, gdyż zawierają duże ilości witaminy B12, także fosforu, magnezu i żelaza. Przed obróbką termiczną mózg należy mózg należy opłukać, usunąć błony i obgotować w zakwaszonej wodzie. Można go przyrządzać na różne sposoby, nadaje się wyśmienicie jako nadzienie do naleśników, pasztecików. Potrawy z mózgu są delikatne w smaku i lekko strawne.
Płuca wchodzące w skład podrobów mają bladoróżową barwę, gąbczastą budowę i składają się z dużej ilości tkanki łącznej. Mają stosunkowo małą wartość odżywczą, do celów kulinarnych nadają się wieprzowe, baranie i cielęce. Przed przygotowanie potrawy wymagają starannego umycia, odcięcia tchawicy i usunięcia skrzepów krwi. Można z nich przyrządzać zarówno samodzielne dania, jak i nadzienie do pierogów lub naleśników.
Nogi zbudowane są głównie z tkanki łącznej, mają niewielką wartość odżywczą. Do celów kulinarnych najbardziej przydatne są nogi cielęce i wieprzowe. Przeznacza się je do bezpośredniego spożycia (robi się z nich galarety), a także (nogi cielęce) do przyrządzania zup dla małych dzieci, ponieważ wyciąg z kości wpływa dodatnia na rozwój kośćca dziecka.
Głowy składają się z kości czaszki i żuchwy bez ozorków i mózgów. Mięso głów zawiera duże ilości tkanki łącznej, ścięgien i węzłów chłonnych, dlatego oprócz celów kulinarnych, gdzie ma mniejsze zastosowanie, przeznacza się je głównie do wyrobu salcesonów, kiszek. Największe zastosowanie w kuchni mają ogony wołowe i wieprzowe . Można je wykorzystać jako surowiec dań mięsnych. Są źródłem białka, witaminy B6 i ryboflawiny, lecz niestety zawierają bardzo dużo tłuszczu.

Nasz przepis: Flaki w sosie jogurtowym

Składniki: 500 g flaków, 2 pomidory, zielona papryka, 2 cebule, 2 łyżki smalcu, 3 łyżki curry, listek laurowy, jabłko, ½ szklanki bulionu z kostki, szklanka mleka, 2 łyżki masła, łyżeczka mąki, 180 g jogurtu naturalnego, łyżka winiaku, 2 łyżki prażonych płatków z migdałów, sól, pieprz.

Przygotowanie:  Flaki oczyścić, dokładnie umyć i pokroić na cienkie paski. Cebule obrać i drobno posiekać. Z pomidorów i papryki zielonej zdjąć skórkę, pokroić w kostkę. Smalec rozgrzać w rondlu, dodać flaki, paprykę, pomidory, cebulę, curry i listek laurowy, podlać bulionem. Poddusić. Do rondla zetrzeć jabłko na tarce o grubych oczkach. Potrawę wymieszać, gdy zacznie wrzeć, dodać mleko. Gotować 1 godzinę. Masło rozetrzeć z mąką i zagęścić potrawę. Pod koniec gotowania dodać jogurt. Przyprawić do smaku winiakiem, solą i pieprzem. Przed podaniem posypać płatkami migdałowymi.

Stosowane wewnętrznie

Podroby warto jeść raz na jakiś czas ze względu ma wymienione wartości odżywcze; wątróbka szczególnie polecana jest osobom młodym i chorym na anemię ze względu na bogactwo witamin i żelaza.

Nasze rady:

• podroby nie należy długo przechowywać ani w lodówce, ani w zamrażalniku, ponieważ wskutek dużego unaczynienia oraz obecności enzymów szybko się psują:
• przed przyrządzaniem najpierw trzeba dokładnie usunąć z podrobów wszystkie części niejadalne i zanieczyszczenia (błony, tłuszcz, gruczoły, chrząstki); należy to robić bardzo starannie i dokładnie, aby uniknąć zakażenia drobnoustrojami.

Podroby zawierają znaczną ilość cholesterolu i dlatego osoby w starszym wieku powinny ograniczyć ich spożycie.