Na świecie jest około 500 gatunków sera. Sery twarogowe, pleśniowe czy twarde żółte mają wszechstronne zastosowanie: mogą być głównym składnikiem potrawy, dodatkiem podnoszącym wartość odżywczą dania, a także przyprawą. Produkuje się je z mleka krowiego, owczego lub koziego. Zależnie od sposobu krzepnięcia dzieli się je na twarde i podpuszczkowe.
Sery zawierają bardzo dużo cennego białka. Ich wartość odżywcza zależy od stosowanej technologii, czyli sposobu ich otrzymania, oraz użytego surowca (mleko pełnotłuste, chude).
W serach jest stosunkowo dużo wapnia i fosforu, z tymże zawartość wapnia jest dużo większa w serach podpuszczkowych; 100 g sera podpuszczkowego całkowicie pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń. Przy produkcji sera twarogowego dużo wapnia przechodzi do serwatki.

Osoby mające podwyższony poziom cholesterolu we krwi powinny zrezygnować ze spożywania żółtych serów.

Nasze rady:

• ser pleśniowy należy wyjąć z lodówki co najmniej godzinę przed podaniem, aby mógł rozwinąć swój aromat;
• sery pleśniowe można jeść na wiele sposobów. Wybornie smakuje z białym pieczywem i winogronami bądź z bagietką i lampką czerwonego wina;
• polecamy tofu – serek z soi, zawierający dużo białka i żelaza, lecz ani grama cholesterolu;
• jeśli przechowywany prze nas ser pokryje się białozieloną warstwą, należy go natychmiast wyrzucić. Odkrojenie spleśniałego kawałka nie pomoże – pleść bowiem wnika głęboko i początkowo jest niewidoczna!.

Sery to stosunkowo bogate źródło witamin A i B2. Zawartość witaminy A, jako rozpuszczalnej w tłuszczach, jest dużo większa w serach tłustych. Z ilością tłuszczu zawiązana jest wartość kaloryczna sera. Ilość zaś tłuszczu uzależniona jest od tego, czy ser został wyprodukowany z mleka chudego, półtłustego bądź pełnotłustego.
W zależności od zawartości wody sery można podzielić na miękkie i twarde. Sery miękkie to wszystkie sery twarogowe i śmietankowe. Możne je jadać bez dodatków, przyrządzać z nich dania ciepłe, słodkie desery i pikantne potrawy. Zależnie od zawartości tłuszczu ser biały można podzielić na śmietankowe, tłuste, półtłuste i chude. Otrzymuje się je przez podgrzewanie kwaśnego mleka i odciśnięcie serwatki, powstałej w wyniku tego procesu. Ser mniej odciśnięty to twarożek, bardziej ser twarogowy.
Do grupy serów miękkich zaliczamy też polską bryndzę, włoską mozzarellę i grecką fetę.
Bryndza to pikantny ser produkowany ze świeżego mleka owczego lub koziego. Wyrabia się ją w Polsce od XII wieku w Beskidach i Tatrach. Podstawowym surowcem jest tak zwany brudz, czyli lekko słony ser, przygotowany z owczego mleka, do którego dodaje się podpuszczkę. Jednolita konsystencja bryndzy sprawia, ze jest ona przydatnym składnikiem wielu potraw. Najprostszy sposób zastosowania bryndzy to rozdrobnienie jej i użycie do posypania sałatek, makaronów czy zapiekanek.

Przeciwwskazania:

• serów żółtych nie poleca się osobą z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi ( 100g tego produktu zawiera aż 80-90 mg cholesterolu);
• serów pleśniowych nie powinny jeść kobiety w ciąży ze względu na zawarte w nich bakterie i grzyby, które mogą przeniknąć do płodu;
• żadnego z rodzajów serów nie należy podawać dzieciom uczulonym na białko mleka krowiego.
• w serach typu feta i w bryndzy jest duża zawartość soli i dlatego nie mogą ich spożywać osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze;
• ludzie z tendencją di tycia powinni zachować umiar w spożyciu serów ( 10 g żółtego sera to około 150 kcal).

Mozzarella szybko się topi i to w stosunkowo niskiej temperaturze, dlatego świetnie się nadaje wszelkiego rodzaju zapiekanek lub pizzy.

Feta to ser dojrzewający w solance, ma białą, miękką i elastyczną konsystencję oraz ostry, słony smak. Zawiera trzy bardzo cenne białka: kazeinę, albuminę i globulinę, a także łatwo przyswajalny tłuszcz i sole mineralne. Najczęściej produkowany jest z mleka krowiego – krowiego, owczego i koziego. Jest to doskonały składnik sałatek.

Sery pleśniowe mają specyficzny ostry smak i intensywny zapach z wyczuwalną grzybową nutą. Warto z nich korzystać nie tylko ze względu na walory smakowe. Charakterystyczny nalot (pleśń) powstaje dzięki bakteriom, które rozwijają się naturalnie lub są wprowadzone sztucznie podczas procesu dojrzewania. Sery te wspomagają trawienie, działają odkażająco na organizm. Dostarczają oprócz białka i tłuszczu, witamin A, B1, B2 i PP, a także bogate są w wapń, żelazo, mangan i fosfor. Najbardziej znane sery pleśniowe to roquefort, nazywany królem, oraz rywalizujący z nim o tytuł – camembert. Polskim odpowiednikiem sera roquefort jest wytwarzany w podobny sposób rokpol. Produkuje się u nas również sery typu brie i camembert. W sklepach możemy spotkać także inne polskie sery z porostem pleśniowym, np. jubileuszowy czy Papillon. Technologia wytwarzania sera roquefort jest znana na całym świecie, ale nazwa jest zastrzeżona tylko dla serów z okolicy Roquefort. Sery tego typu z innych regionów Francji noszą nazwę „blue fromage”, a w krajach anglojęzycznych „blue cheese”, czyli ser niebieski. Sery brie i camembert są miękkie, mają biały, kremowy, żółty kolor miąższu. Brie jest łagodniejszy. Oba gatunki serów dostarczane są do sprzedaży nie całkiem dojrzałe. O ich dojrzałości świadczy stopień miękkości w środku – im ser twardszy, tym mniej dojrzały. W korzystnej temperaturze (+8 C) pleść przemieszcza się z powierzchni w głąb sera, który staje się miękki, jaśniejszy i ostrzejszy w smaku.

Jak kupować sery:

• należy zwracać uwagę, czy skórka nie jest popękana, czy na serze nie ma plamek pleśni i czy ser nie jest zleżały; stary ser będzie miał inny kolor przy skórce;
• nie należy kupować serów o nieregularnych, poszarpanych „oczkach”;
• zepsuty ser można poznać po wybrzuszonej powierzchni, podobnie jak w przypadku puszki konserw, która nie nadaje się już do spożycia.

Ser żółty powstają dzięki podpuszczce. Jest to enzym zawarty wraz z pepsyną w soku żołądkowym wszystkich ssaków, zwłaszcza młodych, żywiących się jeszcze mlekiem matki. Na skalę przemysłową podpuszczkę uzyskuje się z cielęcych żołądków. Jej dodatek do świeżej May powoduje, że ser dojrzewa, czyli zachodzi w nim działanie bakterii i grzybów. Okres dojrzewania dla serów twardych wynosi 6-9 miesięcy. Jeżeli sera ściętego podpuszczką nie zostawimy, aby dojrzał, tylko stopimy, to otrzymamy serek topiony.

Sery stanowią smaczny dodatek do wielu potraw.

Jak przechowywać sery:

• w chłodnym, przewiewnym miejscu, w temperaturze nie przekraczającej + 18C i nie niższej niż 4C;
• chronić przed światłem i produktami wydzielającymi silne zapachy, np. śledziami.
• sery żółte najlepiej zawinąć w folię spożywczą lub woreczek foliowy, aby nie wyschły;
• pokrojone w plasterki trzeba zjeść w ciągu 3-4 dni, w kawałkach mogą być przechowywane do 3 tygodni;
• brie i camembert można pozostawić w oryginalnym opakowaniu, nawet jeśli zostało otwarte, można je przechowywać 1-2 tygodnie.
• rokpol przechowuje się nie dłużej niż 1 tydzień;
• twarogowe psują się najszybciej. Najlepiej pozostawić je w pergaminie i zjeść w ciągu 1-2 dni.

Sery żółte są szczególnie bogate w białko, wapń i fosfor, stanowią doskonały dodatek do pieczenia, świetnie uzupełniają smak zup i zapiekanek. Ich przydatność w kuchni zależy od zdolności topienia pod wpływem temperatury.

Nasz przepis:
2 łuskane włoskie orzechy posiekać i wymieszać z ½ szklanki tartej bułki. Krążek sera camembert na pięć cząstek, obtoczyć w żółtku i bułce z orzechami. Tłuszcz rozgrzać na patelni, ser smażyć 3 minuty z każdej strony.